Μάφινς με γεύση μπανάνα και καρύδα

Υλικά

3/4 φλ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 φλ. τσαγιού λευκό αλεύρι ολικής αλέσεως
1 1/2 κ. γλ. μπέικιν πάουντερ
1/4 κ. γλ. αλάτι
1/2 κ. γλ. ξύσμα λεμονιού
1 φλ. τσαγιού πολτοποιημένη μπανάνα (από περίπου 3 μπανάνες)
1/2 φλ. τσαγιού λάδι καρύδας, λιωμένο
1/4 φλ. τσαγιού μέλι
1 μεγάλο αυγό, σε θερμοκρασία δωματίου
1 κ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας
3/4 φλ. τσαγιού καρύδα, χωρίς ζάχαρη, τριμμένη
1 κ. σ. ζάχαρη (ακατέργαστη)

Εκτέλεση

Βήμα 1
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Εάν είναι απαραίτητο, λαδώστε και τις 12 θήκες της φόρμας για μάφιν με βούτυρο ή καλύψτε με χάρτινες θήκες για μάφιν.
Βήμα 2
Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε τα αλεύρια, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού. Ανακατέψτε 1/2 φλιτζάνι από την τριμμένη καρύδα.
Βήμα 3
Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε την πολτοποιημένη μπανάνα, το λάδι καρύδας, το μέλι, το αυγό και τη βανίλια.
Βήμα 4
Ρίξτε τα υγρά συστατικά στα στεγνά συστατικά και ανακατέψτε μέχρι να ενωθούν καλά.
Βήμα 5
Μοιράστε το μείγμα ομοιόμορφα στις θήκες για μάφιν (1/4 φλιτζάνι μείγμα σε κάθε θήκη) και πασπαλίστε τις κορυφές των μάφιν με το υπόλοιπο 1/4 φλιτζανιού τριμμένη καρύδα. Πασπαλίστε τις κορυφές με την ακατέργαστη ζάχαρη.
Βήμα 6
Ψήστε για περίπου 17 έως 20 λεπτά, μέχρι μια οδοντογλυφίδα που εισάγετε στο κέντρο να βγαίνει καθαρή.
Βήμα 7
Μεταφέρετε τα μάφιν σε μια σχάρα και αφήστε τα να κρυώσουν.