Η προετοιμασία
Φροντίζουμε να τον αγοράσουμε δύο μέρες πριν γιατί έχει τη διαδικασία του. Πλένουμε καλά το ψάρι από το πολύ αλάτι αφαιρούμε με ψαλίδι το τέλος της ουράς και τα πτερύγια και με ένα κοφτερό μαχαίρι το κόβουμε σε μερίδες. Καθώς κόβουμε, βλέπουμε ότι η πέτσα του, με λίγη προσπάθεια αποχωρίζεται από τη σάρκα.
Βάζουμε τα κομμάτια σε ένα μεγάλο μπολ και τα σκεπάζουμε με νερό. Κανονικά, ένα εικοσιτετράωρο αρκεί για να είναι ο μπακαλιάρος βρώσιμος, αφού βεβαίως έχουμε το νου μας να του αλλάζουμε το νερό 4-5 φορές μέσα στην ημέρα. Μερικοί τον προτιμούν με λίγο παραπάνω αλατάκι. Αν εσείς τον θέλετε εντελώς ανάλατο, τότε προσθέστε άλλη μια μέρα στο ξαλμύρισμα και τις αλλαγές νερού.
Το τελευταίο του νερό το βάζουμε χλιαρό. Έτσι θα γίνει πιο τρυφερός.
Όταν μαλακώσει ο μπακαλιάρος, τα κόκκαλα του αφαιρούνται πιο εύκολα. Κάνουμε μια προσπάθεια να τον ελαφρύνουμε από τα πιο εμφανή.
Τον σκουπίζουμε πολύ καλά, πιέζοντας τα κομμάτια ανάμεσα σε χαρτί κουζίνας.
Τα κομμάτια που θα περισσέψουν, τα κλείνουμε καλά σε πλαστική σακουλίτσα και τα διατηρούμε στην κατάψυξη.
Το κουρκούτι
Η κλασική που πετυχαίνει πάντα περιλαμβάνει:
11/2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
1 κ.σ. ελαιόλαδο,
2 κ.σ. ρακή ή ένα σφηνάκι μπύρα,
½ κ.γ. ζάχαρη,
λίγο αλάτι.
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με όσο νερό χρειαστεί για να γίνει ένα παχύρευστο κουρκούτι. Το κρύο νερό στο κουρκούτι είναι σημαντικό γιατί εμποδίζει το ψάρι να απορροφήσει πολύ λάδι.
Μουλιάζουμε καλά το ψάρι στο κουρκούτι. Με ένα κουτάλι της σούπας, ρίχνουμε το χυλό στο καυτό λάδι, πολύ αραιά, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους τα κομμάτια.
*Αν θέλουμε το κουρκούτι πιο πικάντικο μπορούμε να προσθέσουμε 1 κ.γ. γλυκιά πάπρικα.
Το τηγάνισμα
Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, τα γούστα διίστανται. Αρκεί να βάλετε άφθονο λάδι και να το κάψετε αρκετά. Ο μπακαλιάρος δεν θέλει πολύ τηγάνισμα. 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσει.
Στη συνέχεια στραγγίζουμε τα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Η σκορδαλιά
4 φέτες σταρένιο, ζυμωτό ψωμί καλά μουσκεμένο.
1 φλ. ασπρισμένα αμύγδαλα
4-5 σκελίδες σκόρδο
1 φλ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
χυμό από 1 λεμόνι
2 κ.σ. ξύδι
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ πρώτα τα σκόρδα με το ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν πολτός. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα. Αλέθουμε και συνεχίζουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τελευταίο προσθέτουμε το ψωμί που δεν το στραγγίζουμε εντελώς, καθώς το λίγο νεράκι κάνει τη σκορδαλιά πιο αφράτη.